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Me resultó duro marcharme de allí. No pude probar decenas de especialidades, incluida toda una sección de animales sacrificados según la ley musulmana, que estaban separados de los demás puestos; mee shua frito, que desplegaba una combinación tentadora de mejillones, estómago de cerdo, camarones, mollejas de pollo, hígado y calamar; y nasi lemak, caldo especiado de marisco,fideos y leche de coco. Había una larguísima cola de gente esperando para degustar las gachas estilo congee -como en Taiwán y Tailandia- y allá donde miraba veía cosas ricas y frescas de colores brillantes, que rebosaban desde los puestos abarrotados, cuyos dueños se mostraban ufanos. El espacio era limpio, organizado, amistoso e informal.
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Imagínate que hubiera uno de estos espacios en las proximidades de tu lugar de residencia, en el centro comercial, por ejemplo, donde en vez de la mediocridad y la monotonía de desmoralizadoras de la comida americana, un amplio espectro de propietarios étnicamente diversos -que hubieran perfeccionado su labor durante décadas- te ofreciesen lo mejor de lo mejor. Imagínate una sucesión de puestos contiguos de propiedad independiente, en cada uno de los cuales se sirviese una especialidad tan lejana y distanta de la adyacente como las propias culturas individuales. Imagínate que la comida rápida fuera de calidad. Imagínate ... Que la gente sonriese y se divirtiese al comer en las mesas de colores brillantes, como hacen en Singapur, que hablasen y discutiesen sobre comida mientras comen, disfrutando en esta actividad sencilla, cotidiana...
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El primer lugar adonde me llevó era la Sin Huat Eating House, en el cruce de Geylang Road con Lorong 35, un cuchitril destartalado (apenas podría llamarse restaurante) del barrio chino. El comedor -si se le podía llamar así- estaba a cargo de un camarero-cocinero auxiliar con cara de malas pulgas... La nevera con puerta de cristal contenía botellas de cerveza Tiger y poco más. ... Había varias mesas redondas desnudas e inestables en el exterior, en una perfecta posición estratégica desde la que se observaba el desfile de prostitutas de aspecto mohíno y desamparado, y el espacio, que semejaba una sala de juegos, estaba atestado de acuarios, cajas de cerveza y cajones de poliestireno y madera llenos de marisco. El pescado y el marisco se mantienen vivos y coleando en Sin Huat hasta que los clientes hacen su pedido.
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No recuerdo haber pedido nada. Creo que ni siquiera vi una carta. Pero lo que vino a continuación... No vi ni una sola verdura, excepto una guarnición de bulbo de cebolleta en flor. Sin arroz. Ni guarniciones. Todos los platos llegaron cargados de ajo, nadando en ajo, rebosantes de ajo, o colgados de un Himalaya de ajo. Sin embargo, todos tenían un magnífico sabor peculiar, sin un excesivo gusto a ajo. Siempre el ingrediente básico (el pescado) destacaba sobre los demás, casi libremente.
Me resultó duro marcharme de allí. No pude probar decenas de especialidades, incluida toda una sección de animales sacrificados según la ley musulmana, que estaban separados de los demás puestos; mee shua frito, que desplegaba una combinación tentadora de mejillones, estómago de cerdo, camarones, mollejas de pollo, hígado y calamar; y nasi lemak, caldo especiado de marisco,fideos y leche de coco. Había una larguísima cola de gente esperando para degustar las gachas estilo congee -como en Taiwán y Tailandia- y allá donde miraba veía cosas ricas y frescas de colores brillantes, que rebosaban desde los puestos abarrotados, cuyos dueños se mostraban ufanos. El espacio era limpio, organizado, amistoso e informal.
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Imagínate que hubiera uno de estos espacios en las proximidades de tu lugar de residencia, en el centro comercial, por ejemplo, donde en vez de la mediocridad y la monotonía de desmoralizadoras de la comida americana, un amplio espectro de propietarios étnicamente diversos -que hubieran perfeccionado su labor durante décadas- te ofreciesen lo mejor de lo mejor. Imagínate una sucesión de puestos contiguos de propiedad independiente, en cada uno de los cuales se sirviese una especialidad tan lejana y distanta de la adyacente como las propias culturas individuales. Imagínate que la comida rápida fuera de calidad. Imagínate ... Que la gente sonriese y se divirtiese al comer en las mesas de colores brillantes, como hacen en Singapur, que hablasen y discutiesen sobre comida mientras comen, disfrutando en esta actividad sencilla, cotidiana...
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El primer lugar adonde me llevó era la Sin Huat Eating House, en el cruce de Geylang Road con Lorong 35, un cuchitril destartalado (apenas podría llamarse restaurante) del barrio chino. El comedor -si se le podía llamar así- estaba a cargo de un camarero-cocinero auxiliar con cara de malas pulgas... La nevera con puerta de cristal contenía botellas de cerveza Tiger y poco más. ... Había varias mesas redondas desnudas e inestables en el exterior, en una perfecta posición estratégica desde la que se observaba el desfile de prostitutas de aspecto mohíno y desamparado, y el espacio, que semejaba una sala de juegos, estaba atestado de acuarios, cajas de cerveza y cajones de poliestireno y madera llenos de marisco. El pescado y el marisco se mantienen vivos y coleando en Sin Huat hasta que los clientes hacen su pedido.
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No recuerdo haber pedido nada. Creo que ni siquiera vi una carta. Pero lo que vino a continuación... No vi ni una sola verdura, excepto una guarnición de bulbo de cebolleta en flor. Sin arroz. Ni guarniciones. Todos los platos llegaron cargados de ajo, nadando en ajo, rebosantes de ajo, o colgados de un Himalaya de ajo. Sin embargo, todos tenían un magnífico sabor peculiar, sin un excesivo gusto a ajo. Siempre el ingrediente básico (el pescado) destacaba sobre los demás, casi libremente.
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El inmenso cangrejo hembra de concha dura de Sri Lanka había sido cortado en trocitos tachonados de huevas maravillosas, frito en aceite caliente y remojado en una salsa mágica y misteriosa de soja casera y caldo, todo entremezclado con fideos de arroz, chiles y ajo. "Primero se comen los fideos"... Por aquel entonces la mesa era un almacén de desecos atiborrado de cáscaras de camarón, vieiras vacías, fémures de rana, espinas de pescado y botellas Tiger vacías. En estado de éxtasis por la comida, la cerveza y lo que se había tornado un entorno cálido y acogedor, dejé de conversar mientras succionaba, sorbía y hurgaba en el cangrejo.
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He estado en el mercado Tsukiji de Tokyo. ... Pero este es el mejor marisco que he probado en la vida.
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¿Por qué hablas cuando hay una comida tan buena, eh?
"Malos Tragos" ("The Nasty Bits"). Anthony Bourdain. Ed RBA. 2007
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